La Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles – ce qui va beaucoup plus vite – mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Ingrédients pour 1kg de pâte
1ère détrempe
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• 375g beurre mou
• 80 g farine T45
• 80g de farine T55[/box]

2ème détrempe
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• 180 g de farine T45
• 180g de farine T55
• 15g sel 110g beurre fondu
• 150ml eau (ou moins selon les qualités d’absorption de la farine)
• 1/2 c café vinaigre blanc[/box]

Préparation de la 1ère détrempe

• On peut faire à la main ou au robot
• Sortir le beurre bien à l’avance pour qu’il ait le temps de ramollir.

• Mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la boule se forme.
• Aplatir en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur, filez, et réservez au frais pour 2h

Préparation de la 2ème détrempe

• Dans un bol à part mélangez l’eau, le sel et le vinaigre
• Mélangez la farine, et le beurre fondu, puis ajoutez un peu d’eau vinaigrée et continuez à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’une boule se forme.

• Peut-être n’aurez-vous pas à mettre toute l’eau pour que la boule se forme ? C’est pour cela qu’on met l’eau petit à petit.
• Ne pas trop mélanger, tant pis si ce n’est pas parfaitement lisse.
• Aplatir en un carré d’environ 2cm d’épaisseur, filmez, et réservez au frigo avec la 1ere détrempe. Et laissez reposer 2h aussi

Le tourrage

• Sortir les 2 détrempes du frigo. Prendre d’abord la 1ere, celle qui est en boule, qu’il va falloir travailler rapidement pour pas qu’elle devienne complètement molle et collante, impossible à manipuler.
• Étalez la boule en un disque de 1cm d’épaisseur. Pensez à fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
  Dès que vous avez un disque de 1cm d’épaisseur, passez à la détrempe 2.
• Enfermez la détrempe 2 (le carré) dans le disque de la détrempe 1
• Rabattez les bords du disque sur le carré de manière à complètement le couvrir

TOUR 1

• Étalez la pâte verticalement devant vous en un rectangle d’une longueur 3 fois supérieure à sa largeur.

• Ensuite vous prenez le bord le plus haut pour le ramener au milieu du rectangle, faites-en de même avec le bord bas pour venir le coller contre le bord du haut. Ensuite, vous attrapez la double épaisseur de gauche pour la soulever et la faire se placer sur la double épaisseur de droite. Vous avez fait un tour en portefeuille, également appelé tour double.

• Assurez-vous de bien avoir la reliure à votre gauche et marquez d’une empreinte d’un doigt le coin en bas à droite.
  Filmer le pâton et remettre 1h au frigo.

TOUR 2

• Reprendre le pâton. Farinez le plan de travail et positionnez le pâton devant soi avec le pli à gauche devant vous.
  Étalez-le en un grand rectangle dont la longueur fait à peu près 3 fois la largeur.

• Pensez à régulièrement faire glisser la pâte sur le plan de travail, à la soulever pour éviter que ça ne colle !
  Limitez au maximum l’ajout de farine.
• Refaire un tour double : rabattez d’abord le bas vers le milieu, puis le haut vers le milieu, et enfin le haut double vers le bas double.

• Filmez et remettre 1 heure au frigo. Minimum. Jusqu’à 48 heures.
• Là vous pouvez découper votre pâte en 4 parts égales de 250g env. et la conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure.

• Si vous voulez l’utiliser tout de suite passez au 3e tour

TOUR 3

• Cette fois ce sera un tour simple. Reprendre le pâton et disposez-le devant vous et étalez-le verticalement devant vous, en un rectangle tel que sa longueur soit à peu près égale à 3 fois sa largeur.
• Prenez le tiers du bas et le replier contre le tiers du milieu. Attraper le tiers du haut et le rabattre par-dessus le tout.
  Tournez le pâton d’un quart de tour pour placer la « reliure » à votre main gauche.
• C’est y est vous avez votre pâte feuilletée inversée

utilisez là comme une pâte feuilletée normale