Pastrami Maison

Le pastrami est un morceau de poitrine de bœuf trempé  dans de la saumure, puis  fumé éventuellement après l’avoir épicé . Le pastrami est généralement présenté en tranches très fines (comme le carpaccio) et utilisé comme garniture de sandwichs. Indispensable pour conserver la viande à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, ce mode de préparation n’a plus d’utilité pratique. La recette traditionnelle viendrait  de Roumanie.

Ingrédients pour 1 kg de pastrami
La saumure aromatisée
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• 1 kg de poitrine de bœuf
• 400 g de sel
• 200 g de sucre
• 2 feuilles de laurier
• 25 g d’aromates (piment, poivre, coriandre, gingembre, clous de girofle 3 gousse d’ail[/box]

épices pour pastrami
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• 3 cuillères à soupe de poivre (celui de votre choix)
• 1 cuillère à café d’ail écrasé
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de piment
• 1 morceau de gingembre (facultatif)[/box]

Préparation

La saumure

• portez l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et la laurier, laissez refroidir
• placez les aromates dans une mousseline ou une compresse

• écrasez le paquet d’aromates avec un rouleau à pâtisserie ou une pierre à écraser pour en libérer les saveurs
• épluchez l’ail

• versez la saumure (eau salée-sucrée) dans un récipient
• ajoutez le paquet d’aromates, l’ail puis le bœuf. le bœuf doit être complétement immergé

• couvrez et mettez au frais pour 1 semaine en retournant souvent
• après  1 semaine de saumurage trempez votre viande dans un mélange plus doux de sel et sucre (400g chacun) à parts égale dissous dans un grand volume d’eau (env 3l).

Le Pastrami

• laissez à nouveau tremper pendant 5 jours

• au bout de 5 jours, sortez la viande de l’eau, égouttez et essuyez là avec du papier absorbant,

• mélangez les épices de manière à obtenir une pâte grossière

• badigeonnez la viande de cette pâte

• fumez votre viande pendant 2 à 3 h pour la méthode regardez ICI ou ICI

• déposez la viande fumée sur une grille posée sur un récipient assez profond
• faites bouillir une certaines quantité d’eau et versée là dans le fond du récipient qui est sous la viande

• recouvrez le récipient contenant la viande sur grille, le récipient contenant l’eau dans du papier alu ou de son couvercle pour former un sorte de papillote
• posez le tour dans un four préchauffé à 120°c et laissez cuire env 3h

• voilà votre pastrami est prêt à être dégusté

• coupez le en fines tranches

• utilisez le dans vos sandwichs et plat comme du jambon ou du saucisson