La Pâte feuilletée: L’Art de la Pâtisserie à Votre Portée

Découvrez le secret d’une pâte feuilletée maison croustillante et légère. Cette recette classique est la base de nombreux délices sucrés et salés. Avec un peu de patience et de technique, vous obtiendrez une pâte feuilletée digne des meilleures pâtisseries. Aujourd’hui je vous propose 2 versions : la classique qui est longue, et la rapide. Pour moi la rapide vaut aussi bien que la classique c’est d’ailleurs elle que j’utilise souvent.

La pâte feuilletée se congèle vous pouvez ainsi réaliser une grand quantité pour  toujours en avoir d’avance. Sinon elle  se conserve 3-4 jours au réfrigérateur.

Pour le beurre essayer de prendre le meilleur qui n’est pas toujours le plus cher !! le beurre de Noisy n’est pas mal mais mon préféré c’est le beurre d’isigny.

Attention !! : la pâte feuilleté est une pâte construite en couches (une couche de beurre pour une couche de pâte) il ne faut donc jamais la mettre en boule car vous vous retrouveriez avec une boule de pâte très beurrée et zéro feuilletage ![/box]

Les ingrédients sont les mêmes pour les 2 recettes.

Valeurs nutritionnelles approximatives (pour 100g de pâte crue) :
Calories : 350 kcal
Matières grasses : 25gTemps de préparation : 30 minutes
repos : 2 heures (minimum)
Temps total : 2 heures 30 minutes (hors cuisson)

Pour environ 700g de pâte feuilletée (2 à 3 tartes) :

• 250g de beurre

La détrempe

• 250g de farine T45 ou T55
• 125 g d’eau
• 50g de beurre pommade
• 5gr de sel (une cuillère à soupe légèrement bombée)

La recette classique

Le beurre

• Mettez  les 250 g de beurre dans un sac congélation ou un film aimentaire et façonnez le de manière à obtenir un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie réservez au réfrigérateur.

Préparation de la détrempe

• Mélangez la farine, le sel et le beurre (les 50g) coupé en morceaux.

• Versez l’eau au fur et à mesure et  pétrissez jusqu’à former une boule sans trop la travailler .

• Faites une croix pour rompre l’élasticité de la pâte.

• Recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
• Laissez reposer 1 à 2h au réfrigérateur.

Le beurrage

• Farinez la détrempe et étalez-la par la croix de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.
• Déposez y le beurre en diagonal.

• Repliez les 4 côtés de la détrempe de manière à recouvrir complètement le beurre.

Le tourage

• Placez le carré obtenu en face de vous sur votre plan de travail fariné
• A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un long rectangle.

• Rabattez d’abord le bas au deux tiers de la pâte et rabattez le dernier tiers par dessus

• Tournez la pâte d’un quart de tour la pliure  sur le côté. C’est le premier tour.

• Étalez à nouveau la pâte de haut en bas en un grand rectangle, rabattez d’abord le bas au deux tiers de la pâte et rabattez le dernier tiers par-dessus.
• Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour en veillant à ce que la pliure du même côté que lors du 1er tour. Voila le deuxième tour.
• Faites 2 marques dans la pâte avec 1 doigt pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés. Attention à ne pas percer la pâte.

• Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours comme pour les 2 premiers.
• Marquez votre pâte avec 4 trous.
• Enveloppez la à nouveau de film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours.
• Marquez votre pâte avec 6 trous.
• Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’utiliser votre pâte feuilletée.

• Maintenant vous pouvez réaliser vos feuilletés

La recette rapide

• coupez le beurre en morceaux

• Mélangez le sel et l’eau et versez sur la farine

• Ajoutez  le beurre coupé en morceaux.

• Mélangez jusqu’à ce que l’ensemble fasse grosso-modo un pâton collant. Ne cherchez pas à incorporer tout le beurre c’est mieux s’il reste des morceaux.

• La pâte est très collante donc je la mets au frais pendant 2h minimum pour éviter de trop fariner
• Sur un plan de travail fariné, étalez le pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il prenne une forme rectangulaire trois fois plus long que large, d’un centimètre d’épaisseur.

Le tourage

• pliez le tiers supérieur de la pâte vers soi (soit aux 2/3 de la longueur), puis le tiers inférieur restant par dessus les deux plis précédents de façon à obtenir un carré.

• Tournez (1 /4 de tour) le carré vers la droite, c’est le premier tour.
• Procédez ensuite comme au tour précédent : étalez en un long rectangle, rabattre la partie supérieure vers soi, puis la partie inférieure et tourner vers la droite : deuxième tour.

• Il faudra répéter 5 fois l’opération en tout, en farinant le plan de travail entre chaque tour.
• Après 6 tours enveloppez la dans un papier film et laissez reposer 1 a 2h au réfrigérateur avant de s’en servir, ou encore la congeler

• Même si cette version de pâte feuilletée est plus rapide, elle n’en est pas moins bonne. Elle lève très bien à la cuisson.

Conseils :

• Travaillez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde.
• Si la pâte devient trop souple, remettez-la au frais quelques minutes.
• Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de la margarine végétale.

Utilisation :
Cette pâte feuilletée est parfaite pour les tartes, les chaussons, les vol-au-vent ou les mille-feuilles. Pour la cuisson, préchauffez votre four à 200°C et suivez les instructions de votre recette spécifique.Variantes :

1. Pâte feuilletée au chocolat : Incorporez 2 cuillères à soupe de cacao en poudre à la farine.
2. Pâte feuilletée aux herbes : Ajoutez des herbes séchées (thym, romarin) à la détrempe pour des préparations salées.
3. Pâte feuilletée intégrale : Remplacez la moitié de la farine blanche par de la farine complète pour une version plus rustique.

Cette pâte feuilletée maison, bien que demandant un peu de temps et de technique, vous récompensera par sa texture incomparable et son goût authentique. Elle élèvera tous vos plats à un niveau supérieur. Bon appétit et bonne pâtisserie !