Pour le 6e anniversaire de ma louloute2 je lui ai demandé ce qu’elle voulait comme gâteau pour le gouter. Elle m’a répondu chocolat blanc chocolat noir et fruits rouges. J’ai cherché ce que je pouvais bien réaliser comme gâteau en incorporant ces 3 ingrédients. Et puis j’ai pensé à la forêt noire: 3 génoise au cacao, une chantilly au chocolat banc (ganache montée) une chantilly au chocolat noire et des cerises. Donc c’était parti
Pour la génoise je la fais assez haute et la coupe en 3 dans la hauteur parce que j’ai une Lyre à gâteau pour m’aider car c’est assez compliqué. Vous pouvez donc diviser la pâte en 3 et cuire vos 3 génoises séparément. Ça prend plus de temps c’est sûr mais au moins vous êtes sûr d’avoir des génoises d’à peu près la même hauteur avec peu de risque de tout bousiller.
Pour lier les génoises, j’ai réalisé une chantilly au chocolat blanc encore appelée ganache montée, et pour la montage une ganache montée au chocolat noir et j’ai fini par une couche de chocolat blanc râpé.
Ce gâteau peut se préparer la veille complètement. Les génoises seules également, mais pensez à bien les abriter de l’air pour éviter qu’elles dessèchent.
Ingrédients pour 6 personnes (16 cm de diamètre) :
La génoise
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- 120 g de sucre
- 6 œufs
- 75g de beurre
- 30g de farine
- 30g de cacao[/box]
La ganache montée au chocolat blanc
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- 100 g de chocolat blanc à pâtisser
- 200g g de crème liquide entière (30-35% MG)[/box]
La ganache montée au chocolat noir
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- 200 g de chocolat noir (55 – 65 %)
- 20 cl de crème liquide entière (35% de MG)[/box]
Pour la décoration
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- 1 bocal de cerises (700g net)
- 50g de chocolat blanc[/box]
Préparation
La génoise
- Faites fondre le beurre.
- Tamisez farine et cacao ensemble.
- Fouettez les œufs avec le sucre pendant 10min jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajoutez le beurre, le cacao et la farine au fouet.
- Versez la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre.
- Faites cuire 20 min à 180°C.
- Passez un couteau autour du moule et démoulez le gâteau.
- Retournez-le délicatement sur un torchon et retirez le papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement. en séparant les génoises par du papier sulfurisé
La ganache montée au chocolat blanc
- Hachez très finement le chocolat blanc et mettez-le dans un bol.
- Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole et versez-la sur le chocolat.
- Couvrez et laissez le chocolat fondre quelques minutes puis mélangez. Si jamais le chocolat n’est pas complètement fondu, déposez le saladier sur un bain-marie
- Filmez le saladier et entreposez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
- Les 12 heures passées, versez la ganache dans le bol d’un robot pâtisser (ou laissez-la dans votre saladier) et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme.
La ganache montée au chocolat noir
- Versez le chocolat cassé en morceau et la crème liquide ensemble dans un cul-de-poule ou un saladier supportant la chaleur.
- Placez-le sur une casserole remplie d’eau et mettez sur le feu.
- Faites fondre tranquillement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
- Lorsque le chocolat est complètement fondu, mélangez au fouet.
- Recouvrez d’un film alimentaire à la surface et placez au réfrigérateur pour 4 heures.
- Lorsque la ganache est bien refroidie, fouettez-la à pleine vitesse. La ganache va éclaircir, doubler de volume et devenir mousseuse. Arrêtez à ce moment-là.
- Utilisez-la aussitôt (c’est le mieux) ou réservez-la au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, sortez-la 30 minutes à température ambiante pour pouvoir la manipuler facilement.
Le montage
- Placez un premier gâteau sur l’assiette de service.
- Ajoutez une couche ganache au chocolat blanc.
- Ajoutez des cerises égouttées par-dessus.
- Recouvrez d’un deuxième gâteau, puis ajoutez à nouveau chantilly et cerises.
- Terminez enfin par le dernier gâteau.
- Glacez le gâteau avec la ganache au chocolat noir en vous aidant d’une spatule coudée, si vous en avez une. Ne vous inquiétez pas si le résultat n’est pas parfait, avec le chocolat blanc râpé, on ne verra plus rien.
- Pour la décoration des côtés, soulevez légèrement votre gâteau et ajoutez le chocolat blanc râpé. Faites ainsi tout autour.
- Terminez la décoration, avec de la ganache au chocolat blanc et quelques cerises à disposer tout autour.
- Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
