Cette année, je me suis lancée dans la confection de foie gras maison. J’ai opté pour la cuisson vapeur que je trouve très simple, pas besoin de bocaux pour le conserver. J’ai testé le foie gras cru de canard du Sud-Ouest de Picard, vendu déveiné et un autre non déveiné Montfort qu’on m’avait offert. Les 2 sont très bon mais je me cantonnerais désormais à du déveiné car même si ce n’est pas difficile à déveiner, je n’aime pas le faire. J’ai suivi la recette donnée sure l’emballage du foie gras picardPour un foie de 400g env :[box type=”shadow” align=”” class=”” width=””]
- 1 foie gras cru de canard de 400g environ déveiné ou non
- 1cc bombée de sel fin
- 1/2cc de poivre blanc de penja fraichement moulu (ou un poivre de votre choix)
- 1 cs de vin de palme (le mien est pasteurisé) ou du porto [/box]
Préparation:
si votre foie n’est pas déveiné, il vous faudra un petit couteau pointu
- Détaillez votre fois gras délicatement en plusieurs morceaux. Si certains morceaux sont retenus par une veine, ne les coupez pas.
- Pour chaque morceau obtenu, repérez les nerfs en ouvrant légèrement le foie et les enlever en tirant dessus. Ça part assez facilement. Soulevez les nerfs et/ou veines en suivant leur chemin tout en évitant de tout réduire en purée. Grattez les traces de sang restées après les veines/nerfs
Votre foie est prêt à être cuisiné.
Cuisine
- Prenez le foie entre vos mains et tirez pour le couper en morceaux. Déposez-les dans un plat.
- Mélangez le sel, le poivre à e et le vin de palme ensemble.
- Arrosez-en le foie.Filmez et réservez pour au 8 à 12h réfrigérateur.
- au bout de ce temps, sortez le foie 15 min à l’avance pour qu’il soit plus facile à manier.
- emballez les morceaux de foie gras dans du film alimentaire supportant la cuisson et réalisez un cylindre.
- Enroulez le cylindre obtenu dans un autre film alimentaire. Serrez bien et enroulez les extrémités.
- modelez-le ensuite pour lui donner une forme régulière. Dès que le boudin est régulier, enroulez-le de nouveau 3 ou 4 fois dans du film alimentaire en serrant bien.
- Terminez par deux couches de papier aluminium et remettez au frais pour 30mn env.
- Faites bouillir de l’eau et posez un panier dessus pour une cuisson à la vapeur. L’eau ne doit pas dépasser du panier
- Mettez le foie gras dans le panier et déposez-le dans la casserole d’eau bouillant. Couvrez et faites cuire 15 min à feu moyen.
- Laissez refroidir dans la casserole découverte.
- Lorsque le foie est refroidi mettez-le à reposer 24 heures min au réfrigérateur.
- Déballez-le et retirez l’excédent de gras.
- Réservez-le au réfrigérateur dans du film plastique. Il se conserve ainsi 4 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Moi je fais de petits cylindres pour les conserver au congélateur, je ne décongèle ainsi que la quantité désirée. Si vous avez un grand cylindre découpez le en pavés avant les congeler.
