Les Poivres de Penja

Les Poivres de Penja sont aujourd’hui l’une des fiertés  du Cameroun. La qualité exceptionnelle de son terroir enrichi par des terres volcaniques et un climat équatorial, en font un lieu privilégié pour la culture du poivrier. Celui-ci s’épanouit très bien et puise une saveur sans pareil en ce sol particulièrement riche et équilibré. Raffiné, puissant, il flatte les narines et apporte, au palais, une présence chaude et ronde.

La différence entre le poivre blanc et le poivre noir c’est que le blanc est discret et se mari subtilement avec l’aliment qu’il accompagne alors que le noir lui impose sa saveur.
Un produit rare
La production de la plantation de poivre de Penja est de 25 tonnes par an, ce qui reste marginal au niveau mondial. Le Brésil, premier producteur au monde, exporte 16.000 tonnes par an. Cette poivrière camerounaise, de taille humaine, compte seulement 60 hectares, ce qui explique la rareté de son poivre.
Un produit naturel
Le poivre de Penja ne connaît aucun traitement après la récolte. Il est livré tel quel, sans aucun additif. C’est un produit naturel uniquement lavé à l’eau de source et séché au soleil. Le soin apporté à la culture et la récolte du poivre de Penja, associé à la richesse de cette terre d’Afrique, participe à sa qualité. Le poivre de Penja se récolte deux fois par an. La première récolte dure du 15 décembre au 15 mars, la seconde moins importante se déroule au mois de juin avant la saison des pluies.
Cueilli à la main par les hommes, grappe par grappe, il est mis dans des sacs de toile de jute. Ensuite, dans des bacs, il est trempé dans de l’eau de source naturelle pendant 10 jours. Le rouissage peut alors commencer : selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné chaque jour par les hommes et les femmes de la plantation afin d’en enlever la peau. Il reste alors le cœur du poivre, le plus raffiné, le poivre blanc de Penja.
Une eau de source naturelle
L’autre particularité de Penja est la présence d’une eau de source naturelle, enrichie par les terrains volcaniques dont elle est issue. La source sert au nettoyage du poivre. Le grain trempe dans l’eau pendant 10 jours. Cette eau est changée 5 fois, tous les 2 jours. Grâce à cette source abondante, le poivre de Penja est naturellement blanc. Aucun produit n’est ajouté à l’eau.Après le rouissage, le poivre est libéré des sacs. Les grains sont étalés côte à côte et sèchent naturellement une semaine au soleil du Cameroun sur un vaste terrain plat appelé aire de séchage.
Mouillé, le grain est brun, c’est son exposition au soleil qui le blanchit. Lorsqu’il est sec, les femmes, aidées de tamis, le calibrent. Les gros grains blancs restés dans le tamis constituent le poivre blanc de Penja.

Le poivre blanc

Le poivre blanc, le plus raffiné, est issu de la baie cueillie à maturité optimale: le grain est complètement formé et à fait le plein de son arôme. Il est récolté lorsque la pulpe rougit, puis est trempé dans l’eau courante provenant d’une source naturelle pendant une dizaine de jours. C’est le rouissage. Il est ensuite lavé à grande eau, et séché au soleil. Débarrassé de la pulpe, le poivre blanc est moins piquant et plus doux que le poivre noir.

Son parfum
Le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ces notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées. Doux et raffiné, son parfum délicat, plus que toute autre épice, s’allie à une saveur chaleureuse. Il commence par flatter élégamment les narines, puis apporte une présence chaude, ronde, insistante.
Les parfumeurs le classent dans la famille des “épicés frais”. Peu volatile, cette odeur à la note de cœur poivrée sèche, est riche en note de fond. Puissant et suave à la fois, le poivre blanc de Penja a un fond animal velouté. Ses notes sont lourdes, boisées, ambrées et musquées.

Le poivre noir

Ce poivre est récolté avant maturité, dès que le cœur du poivre est formé. Il est ensuite séché au soleil pendant plusieurs jours. La pulpe, qui est verte à la récolte, se noircit et se rétracte sous l’effet de la chaleur.

Le poivre vert

Quelques semaines après la floraison, les grappes de poivre apparaissent sur les lianes. Ce poivre est récolté manuellement, grappe par grappe, avant que le grain ne soit formé, c’est-à-dire avant maturité. Il est lavé et expédié 2 fois par mois par avion, afin d’offrir aux restaurateurs un maximum de fraîcheur. Il se conserve a température ambiante pendant une semaine, mais il peut se congeler pendant plusieurs mois. Idéal pour sauces et décoration.
Riche en arôme, le poivre de Penja se déguste en final sur les viandes, poissons, fromages…
Il est aussi appelé “poivre des oiseaux“. Ses grains sont veloutés… Au nez, le poivre de penja révèle des notes chaudes et intenses.
En bouche, il dévoile tout son raffinement sur des notes épicées et fruitées.